Fleischer

Im Mittelalter spielten der Genuss und die Verarbeitung von tierischen Nahrungsmitteln, Fleisch, Fett, Knochen usw. eine nicht unbedeutende Rolle, vielleicht mehr als in folgenden Jahrhunderten. Das lag wohl vor allem an der Möglichkeit wie die Leute überhaupt ihren Hunger stillen konnten und die Arbeitskraft erhielten. Fleisch war eine sehr nahrhafte Speise und daher durchaus in den Küchen der adligen Leute geschätzt. Die Vielfalt der tierischen Nahrung hing auch von ihren einheimischen Tierhaltungs- und Beschaffungsmöglichkeiten ab, ob nun Schwein, Rind, Kalb, Schaf, Ziege, Wild oder Geflügel, gebraten, gekocht, gesalzen, geräuchert oder zu schmackhafter Wurst und saftigem Schinken verarbeitet, in früheren Zeiten verzichteten die Menschen außer aus religiösen Gründen, z. B. Fastenzeiten, nicht auf diese Speise. Dabei gab es im Verzehr schon Unterschiede je nach der Jahreszeit, so aß man im Winter mehr Fleischwaren als im Sommer. Allerdings blieb für die große Mehrheit der Leute das kräftige Fleisch ein sehr begehrtes und weil mitunter ein teures, so doch keineswegs unentbehrliches Nahrungsmittel. Der Hunger wurde doch allgemein mehr und immer wieder zwangsläufig (während Kriegs- oder Pestzeiten) mit Brot, Mehlspeisen, Erbsen, Bohnen, Graupen, Grütze und späterhin durch die Kartoffel gestillt.

 Das älteste Stadtbuch für Rostock verzeichnet für die Zeit 1254-1275 schon 26 Fleischer. Die ansässigen Handwerksmeister verfügten im Jahr 1325 über 85 Verkaufsbuden, sogenannte Fleischscharren, von denen sich auf den Märkten in der Altstadt 36, Mittelstadt 28 und in der Neustadt 20 befanden; eine durchaus große Zahl im Verhältnis zu der noch niedrigen Einwohnerzahl der Stadt. Die tierischen Nahrungsmittel waren also nicht unerheblich für die Zubereitung der Speisen. Die Fleischscharren der Mittelstadt werden erstmals 1259, die der Neustadt um 1270 urkundlich erwähnt. Die erste überlieferte Amtsrolle der ist aus dem Jahr 1489 datiert. Anfang des 14. Jahrhunderts stellte das Gewerk 20 Bewaffnete für die militärische Stadtverteidigung. 1402 besaß das Amt 4 Alterleute, die das zünftige Regiment führten.

 Unter den Rostocker Fleischern und Metzgern gab es von Anfang ab eine Spezialisierung in Küter und Knochenhauer. Die Küter schlachteten in der Hauptsache das Vieh und das Wild und durften nur begrenzt selbst Fleischwaren verkaufen. Die Knochenhauer (carnifices) dagegen, die in der Hauptbefugnis Fleisch zerteilten, durften auch Fleischwaren unbegrenzt verkaufen. Neben den Kütern und Fleischhauern arbeiteten noch die Speckschneider (lardiscide), die wohl im 14. Jahrhundert ein eigenes Amt bildeten und die Garbräter, die aber nur vereinzelt auftraten. Garbräter traten immer dann in Aktion, wenn es galt große Festlichkeiten auszurichten.

 Die Küter bildeten keine eigene Handwerksorganisation (weder als Amt noch als Zunft) und zählten nicht zu den vornehmsten Handwerkern der Stadt. Das Töten von Tieren war zwar notwendig, jedoch nicht jedermanns Sache. Hinzu kamen Lärm- und Geruchsbelästigungen bei körperlich schwerer Arbeit, sodass eine gewisse Rohheit der Arbeitsleute die städtischen Mitbürger abschreckte. Außerdem blieb immer die Frage: Welcher Mann wohl eine solche Arbeit ausführte? Genug zwielichtige Männer meldeten sich bei dem Meister, der nicht groß nachfragte. Die Küter oder Kütler betrieben in den drei Stadtteilen eigene Schlachthäuser, die sie in der Regel von der Stadt mieteten. Nach den Standorten der Schlachthäuser wurde später die umliegende Gemarkung mit dem Namen Küterbruch (palus fartorum) vor den Stadtmauern benannt. Der Küterbruch soll im Spätmittelalter noch ein sumpfiges, feuchtes Gelände gewesen sein, durchbrochen von einem Flussarm und getrennt von der Innenstadt durch ein Stadttor, dem Kütertor (seit 1305 überliefert). Der Flussarm bot mit dem fließenden (stets frischen) Wasser und zur Beseitigung von Abfällen das entsprechend geforderte Territorium für die Schlachter. Durch den separaten Standort brauchte das Vieh nicht durch die Rostocker Straßen getrieben werden, so blieben die Mitbürger weitgehendst unbehelligt, was auch so vom Rat gefordert war.

 Die Küter in Rostock hatten keine Verkaufsbuden, sie verkauften Waren auf ihrem Stand bei der Ellernbrücke (ad pontem alneum) wofür 4 Schillinge jährlich an die Stadt zahlten. Nach der Ratsverordnung von 1330 war es nur 3 Tage vor dem Osterfest erlaubt Schweinefleisch anzubieten.

 Außerdem betrieben die Küter das Hausschlachten, das in früheren Zeiten typisch war und einen guten Teil der Existenz sicherte. Viele Bürger hielten sich eigenes Viehzeug auf der städtischen Feldmark, um sich selbst zu versorgen, sodass von Spätherbst an bis Weihnachten die traditionelle Schlachtzeit begangen wurde. Das Fleisch wurde durch verschiedenste Methoden haltbar gemacht, durch Einpökeln im Fass oder Räuchern z. B. im Kamin, in der Räucherkammer bzw. im Räucherschrank oder auch der Räuchertonne. Die Bürger waren sehr frei und erfinderisch in wirtschaftlicher Hinsicht. So ein Schlachtetag wurde bei den Leuten zu einem besonderen Tag, indem es zum Abend alles im Überfluss zu essen gab. Dafür mussten sich alle Familienmitglieder an der schweren und aufwendigen Arbeit beteiligen. Jeder tat, was er konnte und auch die Kinder halfen mit.

 Die Knochenhauer waren geschickt im Teilen und Zerlegen von tierischen Körpern, dann wurden sie von ihnen verarbeitet zu Fleisch- und Wurstwaren und zum Beispiel als saftiger Schinken, Rohwurst, Brühwurst, Kochbrühwurst den Bürgern auf dem Markt angeboten. Doch sie konnten nur die Lebensmittel fertigen, die das Fleisch hergab. An Schlachtrind stand oft nur mäßige Ware zur Verfügung. Die Ochsen wurden geschlachtet, wenn der Landmann sie nicht mehr zur Arbeit gebrauchen konnte. Es gab eine Reihe von Rostocker Bürgern, die ließ sich aus diesem Grund die Ochsen aus Holstein und Jütland kommen, veranlassten Hausschlachtungen und bevorrateten sich mit Pökel- und Räucherfleisch.

 Die Kälber schlachtete man viel zu früh, oft schon nach einigen Lebenstagen. Besser stand es um das Schweinfleisch, die Tiere wurden viel mit Kartoffeln gefüttert und gingen im Frühherbst in die Buchenmast. Um 1800 kannte Rostock etwa folgendes Fleisch- und Wurstangebot: Im Winter wurde ein Großteil vom Rindfleisch gepökelt und ein anderer Teil geräuchert verkauft. Ebenso legte man das Schweinefleisch in die Salzlauge oder hängte es in die Räucherkammer. Man pflegte geräucherten Schinken von jungen Schweinen auch zu kochen. Das Wurstangebot fand nach Zeitgenossen häufig Kritik. Einige Wurstsorten im Darm bestanden aus sehr fettem Fleisch, mit Grütze oder Reis, mit Gewürzen und Rosinen gemischt. Seltener waren Leberwürste und dann auch mit Grütze vermischt. Für den Sommer beschränkte sich das Angebot wegen der Wärme auf Mettwurst und Schlackwurst. Gänsefleisch kochte man hauptsächlich mit Essig und Brühe sauer ein, die Brüste nutzte man zu den in Rostock sehr geschätzten Spickgänsen. Gänseschmalz gab man dem Vorzug vor Schweineschmalz.

 Aller Verkauf erfolgte in den von der Stadt auf Zeit oder erblich vergebenen Verkaufsbuden, den Fleischbänken bzw. Fleischscharren (macella). Bei Todesfall konnte niemand das Erbe antreten, der nicht den Meistertitel der Schlächterzunft trug und außerdem das Bürgerrecht von Rostock erworben hatte. Dabei war die Zahl der Verkaufsscharren vom Rat festgelegt, damit die Kontrolle über das Verhältnis von Nachfrage und Angebot ausgeübt werden konnte. Die Aufsicht des Rats bezog sich vor allem auf die Qualität der Fleischwaren und auf die Preise, im Mittelpunkt stand der Käufer. So sollten beispielsweise die Knochenhauer nur gesundes und gutes Fleisch feilhalten und kein verseuchtes Schlachtvieh einkaufen. Besondere Aufmerksamkeit galt den Notschlachtungen, wodurch womöglich ungesundes Fleisch, eventuell mit Trichinen, auf den Tisch gelangen konnte. Das änderte sich als im 19. Jahrhundert eine staatlich verordnete Vieh- und Fleischbeschau einsetzte. Pestzeiten wurden im Mittelalter gefürchtet, waren keine Seltenheit und oft durch Verzehr von „schlechtem“ Fleisch hervorgerufen. Reinlichkeit der Scharren, der Tische, Kessel, Wannen, der Hauklötze, Beile und Messer mussten gleichfalls gegeben sein. Wegen der kurzen Haltbarkeit sollte Fleisch nach einer Ratsverordnung im Sommer nicht länger als 24 Stunden in frischem Zustand feilgehalten werden, im Winter nicht über 48 Stunden. Frischfleisch bedeutete auch, dass es nicht unmittelbar nach der Schlachtung und dazu noch warm verkauft werden sollte, sondern erst etwa nach 10 und mehr Stunden. Die Rostocker Gewettrechnungen bezeugen, dass eine Menge empfindlicher Strafen wegen „oldes vlesch“ ausgesprochen werden mussten. Eine andere Art von Strafe traf die Hehler von gestohlenem Fleisch sowie die Fleischdiebe in Rostock, ihnen wurde zur Schande das Diebesgut öffentlich auf den Rücken gebunden, um sie so vor allen Augen gedemütigt aus der Stadt zu verjagen.

 Zum verkaufsfertigen Angebot gehörte ebenso, dass ein Teil des frisch geschlachteten Fleisches sofort in entsprechende haltbare Form gebracht wurde, getrocknet, eingesalzen oder geräuchert angeboten wurde.

 Um den Preis der Fleischwaren unter Kontrolle zu halten und erhebliche Teuerungen sowie Wucher auszuschließen, verordneten Rat und Gewett eine Fleischtaxe. Ähnliche Bestimmungen galten bei anderen Nahrungsmitteln wie bei Brot und Bier. Die Fleischtaxe sollte für den Käufer ausgehängt werden und damit öffentlich bekannt gegeben werden. Danach galt, dass jedes Körperteil einer bestimmten Tierart z. B. vom Rind, den gleichen Wert und Preis besaß. Der tatsächliche Preis wiederum wurde allein durch die Menge der Teile bestimmt. Das Verkaufsmaß wurde daher oft in (Fleisch) Teilen gerechnet, so das Achtel, Viertel, ein halbes oder ganzes Schwein dem Käufer angeboten.

 1852 arbeiteten im Großherzogtum Mecklenburg-Schwerin 492 Fleischer, Schlächter bzw. Metzger; in der Stadt Rostock wirkten 42 Scharren- und 3 Hausschlächter und 1 Garbräter. Zu dieser Zeit war es durchaus üblich, dass die gut gestellten Bürgersleute Fleisch- und Wurstwaren ins Haus geliefert bekamen, sozusagen als besonderen Service für Stammkundschaft. 1858 erwarben 2 Knochenhauermeister das Bürgerrecht.

 In diesen Jahren wurden bis 1863 alle Fleisch- und Backwaren in Rostock einer indirekten, gemeinsam landesherrlichen und städtischen Steuer (Fleisch- und Mahlsteuer) unterzogen. Ab 1. Oktober 1863 veranlassten Rat und Bürgerschaft eine neue, direkte Besteuerung der Fleisch- und Wurstwaren, die von Herzog Friedrich Franz bestätigt wurde und deren Ertrag nun voll in die Stadtkasse ging. Auf je 100 Personen der Stadtbevölkerung mussten jährlich alle Meister des Schlachteramts, einschließlich der Garbräter, 12 Schillinge und sämtliche Meister des Bäckeramts 18 Schillinge entrichten. Zugrunde lagen immer die Resultate der letzten Volkszählung, einberechnet wurden auch die Militärangehörigen und die Steuer wurde aufgerechnet und immer nach 5 Jahren zahlbar. Die Betriebe entrichteten damit eine Art von Gewerbesteuer, zu der noch die jährliche Steuer auf Fleisch und Backwaren von jedem Rostocker Einwohner hinzukam, unabhängig für jeden Bürger vom eigenen Konsum.

1872 zählte Rostock 86 Scharrenschlächter, 5 Hausschlächter und einen Rossschlächter.

 Ende des 19. Jahrhunderts ging die Tendenz im Fleischergewerbe in den Städten zur Errichtung von kommunalen Großbetrieben voran. Die Gründe dafür lagen vor allem in den hygienischen Anforderungen, der (kostspieligen) Nutzung moderner Kühlanlagen und der Konzentration des Viehauftriebs zum Schlachten.

 1891 und 1892 brachte sich der städtische Schlachthof in Rostock mit der Anschaffung zweier Dampfmaschinen aus der Maschinenfabrik Augsburg auf den modernen Stand der Technik und ebenso einige Jahre später mit dem Einbau von Kühltechnik. Der Betrieb schlachtete im Jahr 1905 verarbeitete zu Fleisch- und Wurstwaren 218 Pferde, 80 Ochsen, 5067 Bullen, 3156 Kühe, 3617 Jungrinder über 3 Monate, 6568 Kälber bis 6 Monate alt, 18008 Schweine, 9460 Schafe und 58 Ziegen.

 Etwa vor 100 Jahren existierten im gesamten Großherzogtum Mecklenburg-Schwerin 1027 einzelne Fleischereien unterschiedlicher Größenordnung, darunter bereits große zentrale städtische Schlachthäuser mit modernster Technik und Kühlanlagen in Bützow, Grabow, Güstrow, Ludwigslust, Parchim, Rostock, Schwaan, Schwerin, Stavenhagen, Teterow, Waren und Wismar. Dazu zählte die Gewerbestatistik 31 Pferdeschlächtereien als besondere Betriebe unter der Rubrik „animalische Nahrungsstoffe“ und 28 Betriebe im Fleischwarenhandel.

 Heute existieren bundesweit knapp unter 10 000 Fleischereibetriebe, einschließlich Filialen gibt es rund 35 000 Geschäfte. In Mecklenburg-Vorpommern sind heute die Fleischer und Metzger in sieben Innungen organisiert, einschließlich der Rostocker und im Landungsinnungsverband des Fleischerhandwerks zusammengeschlossen. Um die Probleme der Fachkräfte kümmert sich der Landesinnungsmeister, vor allem um die Facharbeit, die Lehrlingsausbildung und das Prüfungswesen. 

Autorin: Hannelore Kuna.

Fleischer in Güstrow

 In Güstrow führten die „Knaeckenhower“ um 1500 ein eigenes Amt (Zunft) mit 3 Meistern. Das Amt hielt jährlich eine Morgensprache (Zunftversammlung), die der Altermann einberief und leitete und auf der eine viertel Tonne Bier getrunken wurde. Der Rat hielt Aufsicht über das Gewerbe und wurde dafür von den Zunftmeistern jährlich mit einem viertel Ochsen entschädigt. Wenn ein Fleischergeselle Meister werden wollte, konnte das schon für ihn teuer werden. Nach den dortigen Zunftstatuten hatte er seinen Amtskollegen eine Tonne Bier und zwei Mahlzeiten mit jeweils zwei ergiebigen Fleischbraten auszugeben. Hatte er den Meistertitel erworben, kamen nochmals drei üppige Mittagsgerichte und eine Tonne Bier hinzu.

 Die Fleischbeschaffung wurde durch die Viehzucht der Ackerbürger und mit dem Aufkauf vom Lande gewährleistet. Güstrow bekam schon am 1. November 1298 das Recht, Schweine zur Mast in den Primer Wald und nach Kleest (Wald) zu treiben, doch nur so weit, dass die Tiere abends in die Stadt zurückgetrieben werden konnten.

 Ein weiteres, altes städtisches Recht bestand in der Nutzung der Allmende: der Wiesen, Weiden und Felder, welche die Bürger gemeinsam und kostenlos bewirtschaften konnten. Alles Vieh wurde dort von einem oder mehreren bestellten Hirten gemeinsam gehütet. Nach einem alten Privileg hatte der magister civium die Aufsicht über den Stadthirten zu führen. Der Straßennahme Hirtenweg erinnert noch an diese frühe Zeit.

 Anfang 19. Jahrhundert nutzten die Schlachter gemeinsam mit den Wollenwebern eine kleine Weide innerhalb der Stadtmauer vor dem Schnoien-Tor.

 Ab der Neuzeit fanden jährlich Viehmärkte für Rinder und Pferde statt, wo neben Zucht- auch Schlachttiere von außerhalb angeboten wurden. Auch auf den gewöhnlichen Wochenmarkttagen am Mittwoch und Samstag schnatterten die Gänse und grunzten die Schweine zum Verkauf rund um den Kirchturm. Einige Mengen an Fleisch- und Wurstwaren wurden gebraucht.

 1826 versorgten 10 Fleischermeisterbetriebe die etwa 8000 Einwohner der Stadt und 30 Gastwirtschaften (mit Speisenangebot) dazu. Zu dieser Zeit war es durchaus üblich, dass die gut gestellten Bürgersleute ihre Fleisch- und Wurstwaren ins Haus geliefert bekamen, sozusagen als besonderen Service für Stammkundschaft. Allerdings gab es bei den Bürgern einen beachtlichen Prozentsatz an Selbstversorgern, bei denen die Meister und Gesellen Hausschlachtungen gegen ein festgelegtes Entgelt durchführten.

 Über das Fleischergewerbe behielt sich die Stadtverwaltung ein Aufsichtsrecht vor. Die Aufsicht des Rats bezog sich vor allem auf die Qualität der Fleischwaren und auf die Preise, die sogenannte Fleischtaxe, welche stets im Sinne der Stadtbürger kontrolliert wurden.

 Ende des 19. Jahrhunderts wurde begonnen kommunale Großbetriebe zur errichten. Die Gründe dafür lagen vor allem in den hygienischen Anforderungen, der (kostspieligen) Nutzung moderner Kühlanlagen und der Konzentration des Viehauftriebs zum Schlachten. Nach 1900 arbeitete in Güstrow eines der 12 modernen Schlachthäuser des Großherzogtums Mecklenburg-Schwerin. 1905 wurden von Fleischern im städtischen Schlachthof Güstrow 147 Pferde, 36 Ochsen, 148 Bullen, 547 Kühe, 5000 Kälber, 6206 Schweine, 2447 Schafe und 36 Ziegen geschlachtet. 

Autorin: Hannelore Kuna